Le Guide MUNCHIES du bành mì, le meilleur des sandwiches vietnamiens

Vestige de l'époque coloniale française au Vietnam, le bành mì est né de la rencontre fortuite entre une baguette et tout ce que la cuisine locale avait à lui offrir. Au milieu du plus célèbre des sandwiches vietnamiens, tout un tas d'ingrédients qui varient en fonction de la région, des différentes habitudes culinaires et des saisons.

Si en France, vous avez eu l'habitude de goûter à une version plutôt basique du plus célèbre des sandwiches vietnamiens – une baguette garnie d'un peu de viande marinée, d'un max de carottes râpées et relevée avec une bonne sauce et quelques crudités – vous seriez surpris de découvrir ceux qu'on vend dans la capitale vietnamienne. Et pour cause, ils n'ont rien à voir avec ceux que l'on trouve dans le sud du pays, les mêmes qui ont inspiré ceux que l'on trouve aujourd'hui en France.

« Le bành mì de Hanoï est beaucoup plus original dans le choix de ses ingrédients : on peut y retrouver le traditionnel pâté de viande vietnamien, des œufs, des saucisses ou encore du rousong, un porc effilé chinois. En comparaison, plus au sud, à Hô-Chi-Minh-Ville, la recette du bành mì c'est plutôt du porc, du pâté, du chá et des légumes, explique le critique gastronomique Huyen Tran. Les gens du Sud sont vraiment attachés à cette recette et ne s'aventurent pas dans les expérimentations des gens de Hanoï. »

Si les déclinaisons de la capitale vietnamienne donnent des bành mì moins éclatants en couleurs que leurs homologues du sud, leurs ingrédients sont plus simples. Ce sandwich démontre à lui seul la différence entre ces deux cuisines : au nord, la subtilité règne tandis qu'au sud, on ajoute toujours une couche plus goûteuse que la précédente. « Les bành mì du sud sont pleins de viande et de sauce chili sucrée. C'est même très sucré », remarque Trang Lee, l'un des propriétaires du restaurant le Banh-Mee, à Hanoï.

Même la prononciation du nom du sandwich diffère entre les deux régions. Au nord, le « h » final est prononcé comme un « g ». Au lieu de dire « bâne-mi », on prononce plutôt comme ça : « bang-mi ».

Simples en apparence, les bành mì de Hanoï sont loin d'être sans surprises. En plus des garnitures classiques comme les œufs frits ou le porc grillé, les vendeurs créent de nouvelles combinaisons qui pourraient tout à fait ravir les gastronomes occidentaux les plus aventureux (un sandwich avec des frites et des saucisses fermentées, ça vous tente ?) – le tout, sans coûter un bras.

On vous a préparé une sélection des meilleurs bành mì de la capitale :

La colonisation française n'a pas seulement laissé la baguette croustillante en héritage au bành mì – elle lui a aussi transmis un certain goût pour le pâté. Malheureusement, aujourd'hui, beaucoup regrettent le manque de qualité du pâté : les versions industrielles bon marché ont remplacé les terrines artisanales. Mais au Banh My Lan Ong, le pâté de canard est toujours fait maison chaque matin par la famille du propriétaire, qui a aujourd'hui 87 ans.

En soi, leur bành mì n'a pas changé depuis l'ouverture de l'échoppe en plein centre du Vieux Hanoï, il y a de cela trente ans. Aucun menu à l'horizon : commandez simplement un bành mì et vous recevrez une baguette avec une bonne couche de pâté, du rousong, des échalotes caramélisées, du concombre, de la coriandre et de la sauce chili – le tout pour un total de 20 000 dongs, soit moins d'un euro. Les baguettes attendent leur tour dans un petit four électrique, ce qui a l'avantage de leur permettre de rester chaudes et croustillantes. Si vous voulez accentuer le côté franchouillard, demandez-leur de rajouter une couche de beurre.

Fins connaisseurs de leur ville, les habitants de Hanoï peuvent argumenter pendant des heures pour défendre leur meilleur plan phở ou café. Tentez plutôt de leur demander où manger le meilleur sandwich à l'omelette et la réponse sera unanime : ce basique est délicieux partout.

« Les gens ne se posent plus la question. Ils estiment que n'importe quel stand en ville fait l'affaire », m'explique Tran.

Dans le quartier de Hoan Kiem, Thuan vend ses bành mì en bas de son immeuble depuis plus de vingt ans. Pour réaliser un bành mì trứng ngải cứu (comptez 13 000 dongs), elle casse deux œufs dans un saladier en plastique et elle ajoute une poignée de ngai cuu (des feuilles d'armoise), puis elle bat le tout dans une poêle huilée au-dessus d'un réchaud à charbon. Les herbes sont très amères, ce qui vient équilibrer joliment le crémeux des œufs.

Quand elle n'est pas occupée à cuisiner, Thuan lit les classiques de la littérature vietnamienne. Il n'y a pas longtemps, elle lisait Truyen Kieu de Nguyen Du. Du coup, les clients avaient droit à une séance de bonne aventure basée sur l'histoire du bouquin.

« Je ne suis qu'une petite vendeuse de bành mì mais j'aime la poésie », affirme-t-elle avec fierté.

Quand il fait froid et qu'on n'a pas envie de faire grand-chose, les vendeurs de bành mì font griller des brochettes de porc pour attirer les passants. À Hoan Kiem, l'une des adresses les plus prisées est celle du Banh Mì Thit Xien Ba Nga. Ce qui n'était au départ qu'un petit stand à la sauvette est devenu aujourd'hui un vrai restaurant où l'on peut s'asseoir sur des chaises en plastique pour déguster son sandwich avec un verre de lait de soja ou bien de thé vert glacé.

Les brochettes de porc coûtent chacune 10 000 dongs et si vous voulez pimper votre bành mì avec l'une d'entre elles, il faudra rajouter un supplément de 3 000 dongs au prix de votre sandwich, déjà garni de concombres marinés et de sauce chili. Les serveurs n'ont aucun problème pour vous filer une double ration de concombre mais si vous demandez leur recette, c'est une autre histoire. On sent bien le sucre et la citronnelle dans la marinade mais personne n'accepte d'en révéler davantage.

La dernière fois que j'y suis allée, la fille qui était de service m'a juste indiqué : « on fait la recette normale. »

On ne peut pas dire que le bành mì doner kebab soit un truc typiquement vietnamien et pourtant, c'est l'un des plus appréciés de la capitale. On le trouve un peu partout en ville. Comme un vrai doner kebab, le sandwich est servi avec du chou rouge, du concombre en tranches et des tomates. La grosse différence ici, c'est l'omniprésence du porc dans le kebab.

Dans Ba Dinh District, le Jasmin Doner Kebab a été l'un des premiers à Hanoï à proposer – il y a dix ans de ça – cette interprétation du sandwich turc. Depuis, des stands de doner kebabs ont poussé dans tous les coins de rue. Ici, les sandwichs coûtent 25 000 dongs et ne sont pas les meilleurs de la ville – d'autres vendeurs ont des choux plus frais et de la meilleure viande – mais ce petit bout de restaurant fait maintenant partie de l'histoire culinaire de Hanoï.

Le meilleur spot pour trouver de la bouffe pas chère et originale à Hanoï, c'est près des écoles. Les vendeurs y sont toujours sur le qui-vive pour s'attirer les faveurs des jeunes de la nouvelle génération, toujours à la recherche de nouveautés. C'est la raison pour laquelle chez Nem khoai, on trouve un bành mì qui mêle tradition et snacks populaires : du nem chua (une saucisse fermentée) et des khoai tây chiên (des frites, littéralement « patates occidentales frites »).

Dans Hai Ba Trung District, vous trouverez un petit resto familial, le 6/28 Huong Vien, à côté de l'école primaire. C'est d'ici qu'est partie cette adaptation du bành mì, en 2002. Aujourd'hui, tout le monde autour s'est mis à vendre le bành mì nem khoai mais le 6/28 reste le meilleur endroit où en acheter.

« Au départ, je vendais juste des frites et des épis de maïs, mais les gosses se plaignaient qu'ils avaient encore faim alors j'ai rajouté une baguette pour en faire un sandwich », m'explique le propriétaire.

Il faut dire que si vous avez encore faim après cet énorme sandwich (à 20 000 dongs) à base de frites croustillantes et de sauces mayo et ketchup, c'est qu'il y a un problème. La taille de ce sandwich vous rappellera peut-être ce que vous êtes capable de vous enfiler quand vous êtes bourrés, mais ne vous y trompez pas, ça reste assez bon : les grains de maïs sucrés et les fils de choux acides viennent bien équilibrer la montagne de gras environnante.

Au 44 Nhan Hoa Street, en face du lycée en bordure du quartier de Thanh Xuan, vous trouverez un stand qui sert des bành mì avec du riz gluant, des hot-dogs ou des frites. Le bành mì trứng bò kho est l'alternative vietnamienne au Mac Do. Pour 10 000 dongs, vous aurez votre dose d'œufs brouillés, de concombre et de bò kho, une sorte de porc effilé séché complètement addictif. Tout ce délicieux gras vaut bien une virée dans le centre de Hanoï.

Ce stand est ouvert depuis vingt-cinq ans mais la propriétaire des lieux a inventé cette déclinaison il y a dix ans, quand les lycéens lui ont suggéré d'améliorer ses sandwichs omelette avec du bò kho, un truc que les ados adorent grailler.

« J'ai commencé avec seulement 200 ou 300 grammes, mais maintenant j'en écoule plusieurs gros sachets par jour », explique-t-elle tout en balançant de la mayonnaise sur du riz gluant vendu à emporter.